Dans les années 1930, lorsque des mouvements artistiques en Europe s’interrogeaient sur les modes d’expression de la modernité, des intellectuels brésiliens ont choisi la métaphore de l’anthropophagie pour signifier le devenir de la culture brésilienne. Celle-ci étant issue de la colonisation et des vagues d’immigration, toute notion d’authenticité, de racines et de tradition lui était refusée par principe. Pour se constituer et se décoloniser, elle ne pouvait s’appuyer que sur le principe de « l’emprunt » et celui des croisements improbables entre les habitudes culturelles et leurs ruptures audacieuses. L’affirmation pour le moins surprenante d’André Breton, lorsqu’il évoque le Surréalisme : « la rencontre fortuite d’un parapluie et d’une machine à coudre sur une table de dissection » pourrait bien servir pour décrire des phénomènes comme le « baroque tropical » ou le « romantisme amazonien ». La métaphore de l’anthropophagie fait allusion à ce qu’il y a de plus archaïque sur le sol brésilien, la mémoire des tribus anthropophages pour lesquelles l’ingestion de l’autre signifiait l’appropriation de sa force. L’hypothèse que nous voulons émettre est que cette conception de la culture imaginée à partir de la métaphore alimentaire de l’anthropophagie n’est pas seulement valable pour les pays colonisés. Elle implique aussi bien les cultures européennes qui, munies de l’écriture, donc en mesure de préserver les traces de leurs origines et de transmettre leur héritage depuis longtemps, se sont créé une idée de tradition qui paradoxalement finit par oublier les emprunts qui lui ont permis de se constituer. Pourrait-on dire que trop de mémoire a tué la mémoire ? Les pays sud-américains étaient juste mieux placés pour penser la culture dans un cadre différent de celui de la tradition et de la transmission.
De nos jours, la notion de « tradition » équivaut à un plat réchauffé. Si elle est toujours évoquée dans une perspective pour le moins identitaire, elle a déjà bien souffert de toute une pensée critique qui a pu la remettre en cause. Le « rhizome deleuzien » n’a-t-il pas détrôné la racine séculaire ? Pour être réinventée, la tradition se doit d’être légitimée par une machinerie conceptuelle qui encadre les pratiques culturelles, laquelle finit toujours par rétablir « une souveraineté d’origine » de certaines cultures. Restons dans le rayon alimentaire : produits locaux, produits du terroir, produits de saison, produits bio… De la fourche à la fourchette, l’impératif contemporain qui « fait lui-même tradition », notamment dans les pays riches, est celui de savoir où et comment ont été cultivés les aliments qui arrivent sur nos tables, au bout de combien de kms, par quels moyens de transport ils ont échoué aux rayons du supermarché. Les questions du jour sont : dans quelle mesure leur mode de production est « éco-responsable », quel impact leur production et leur circulation ont eu sur l’environnement, quel est précisément leur bilan carbone ? Ces informations relèvent d’une conscience écologique obligée, de plus en plus répandue dans le monde. L’usage banalisé des applications destinées à nous renseigner sur chaque produit avant même que l’achat ne s’accomplisse fait preuve de l’engagement des individus dans la bataille pour des modes de consommation respectueux de l’environnement. Toute personne exerçant ses droits et ses devoirs d’éco-citoyen cherche à contribuer, chacune à sa manière, pour que la consommation de masse soit compatible avec la préservation de la nature, celle de la biodiversité, la lutte contre le gâchis, le respect des conditions de travail… Le cahier des charges se complexifie de plus en plus. Reste à trouver le moyen de sortir des injonctions contradictoires posées par l’incitation permanente à la consommation pour respecter une éthique universelle vis-à-vis des non-humains, des humains et de la diversité culturelle. Mises à disposition de tout un chacun, de nouvelles expressions – telle la traçabilité – sont des armes déployées dans la lutte, pour le moins Donquichottesque, de limiter les excès de la logique d’un marché « boulimique » par définition. Munis de ces nouveaux concepts et de la pléthore d’outils numériques dont nous disposons, nous avons tous les moyens de surveiller (et punir ?) ceux qui s’égarent des prescriptions des productions éco-responsables.
Dans le rayon « produits du terroir », mises à part les considérations écologiques, il y a également tout un développement sur les spécificités culturelles en lien avec l’univers référentiel de la gastronomie. Lorsqu’on cherche à définir le « terroir », on retrouve des notions comme celles de « traits culturels distinctifs » ou « de pratiques en interaction avec le milieu naturel ». Instrumentalisés par des impératifs économiques et par les démarches qui visent le développement des territoires, les plats dits « régionaux » sont, d’une certaine manière, valorisés abusivement par les discours identitaires grâce à des notions comme celle des « savoir-faire locaux ». Pour que certains produits deviennent « du terroir », pour que certains plats finissent par représenter les cuisines locales, il y a des siècles de déracinement, de domestication et de naturalisation, il y a toute l’histoire des grands voyages, les commerces à l’échelle planétaire, l’actuation acculturatrice (?) des conquistadors, la disparition de certaines civilisations, la colonisation, mais il y a aussi la curiosité de botanistes, l’inventivité des cuisiniers, la transformation progressive du besoin de se nourrir en plaisir de déguster. Il faudrait aussi tenir compte de la détermination des classes aisées à marquer leur distinction sociale, et de « la capacité de débrouille » du peuple, par ailleurs. C’est dans la rencontre de tous ces ingrédients et dans les discours d’une légitimation de leur mélange que naissent des pratiques culinaires que l’on désignera comme celles d’un « terroir ». La figure du « plat typique » d’une région est un cliché très révélateur. Elle peut aussi bien faire appel à l’ancien qu’au moderne, elle peut valoriser tantôt l’exotique, tantôt le local.
En 1651, paraissait à Lyon l’ouvrage « Le cuisinier français » signé par Pierre François de la Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône. Écrit à une période où la notion de raffinement à table voyage de la Toscane aux tables françaises et commence à écarter la rustique cuisine médiévale, ce livre est d’une grande importance pour la gastronomie française puisque par sa manière de codifier les procédés, les méthodes, les ingrédients, par les nouveaux mots qu’il introduit et par son caractère prescriptif, il prend en main la tâche de recueillir, classer et transmettre un univers de savoir-faire, mais il invente, à la fois, un cuisinier et une cuisine dont la particularité était d’être français/française. Ses intentions, il les exprime dans la présentation de l’ouvrage : « Enseignant la manière de bien préparer et assaisonner les viandes suivant les quatre saisons de l’année comme elle se sert à présent dans les tables des grands. »
« Bien préparer et assaisonner » signifiait faire le voyage de retour de l’usage désabusé des épices, pratiqué au Moyen Âge, au goût naturel des aliments de saison, locaux, tandis que l’approbation des « grandes tables » légitimait les qualités de cette cuisine naissante. Un certain tableau de la complexe gastronomie française est ainsi composé. Pourtant, dans les marmites de monsieur Varenne, les gibiers étaient toujours assaisonnés de clous de girofle, pistache, citron, poivre, safran, grenade, gingembre, muscade. Si ces produits exotiques, venus des quatre coins du monde avaient leur droit de séjour dans le répertoire de savoirs du « Cuisinier Français », c’est qu’ils étaient acclimatés culturellement comme certains produits l’avaient été dans les potagers. Qu’y a-t-il de particulièrement français dans ce livre de cuisine française ? Sans doute, des manières de faire et de penser la cuisine, un discours sur son propre mode de fonctionnement. Le lecteur contemporain ne peut pas ne pas être tenté de se demander si dans la complexité des menus proposés par le chef Varenne, ne sommeillaient déjà nos notions bien plus simplifiées de « produit de saison » ou « produit du terroir ». Agneaux, pigeonneaux, faisans, dindons à Pâques, perdreaux, tourterelles, faons, bécassines à Carême, l’alternance entre le jeûne et les jours gras à la base de la conception des recettes, ont, pour nous, quelque chose de familier.
Ce qu’on appelle « tradition » dans les pratiques culinaires se révèle le plus souvent comme une légende de « traces accumulées » associant les cultures du monde. L’histoire d’une recette s’offre pourtant une origine territoriale parce qu’elle est présentée comme l’allégorie d’une « icône culinaire ».
En voici quelques exemples…
□ Le Cassoulet
Le nuoc-mam dans le cassoulet, l’harissa dans la choucroute et le Ketchup dans tout, nous font entrevoir la limite du métissage des cultures. Si la formule des critiques Gault et Millau provoque un sourire malaisé, c’est d’abord parce qu’elle dévoile une scène d’anthropophagie culturelle dont nous sommes les convives. Les épices exotiques et industrialisées qui s’invitent dans les plats traditionnels n’ont pas la même valeur symbolique que les épices qui ont traversé le monde dans les poches de Marco Polo ou de Christophe Colon. Dans une recette traditionnelle, il faut de l’ancien, ce qui rende incommode la scène du nuoc-mam dans le cassoulet ou de l’harissa dans la choucroute, ce que nous ne connaissons pas encore la suite. Du cassoulet, nous avons la légende. Elle prend ses sources à Castelnaudary pendant la famine et la guerre de Cent Ans. Sous le poids de la menace d’une invasion imminente, le peuple se mobilise, chacun apporte sa contribution afin d’offrir aux combattants un repas nourrissant. Celui-ci leur donne la force de vaincre l’envahisseur et protéger leur commune. Ce plat conçu avec la fraternité et la misère du peuple a tout pour devenir lui-même, une légende.
Les fèves composaient ce plat dans ses versions plus anciennes. À cette plante moyenâgeuse se sont substitués les haricots. Venus du Pérou, ceux-ci sont arrivés d’abord en Italie. Pour la légende du cassoulet, une deuxième légende pourrait la compléter, celle qui attribue à Catherine de Médicis l’arrivée de la légumineuse exotique en France. Le passage aux tables aisées, étape incontournable de l’histoire des plats typiques, vient avec la technisation de sa réalisation, les viandes passent à être choisies selon des exigences d’accord de saveurs et d’usage des produits d’excellence comme les confits de canard.
□ La choucroute
Le nom qui désigne ce plat typiquement alsacien est le produit d’un mariage entre deux langues : le chou acide, « sûrkrut » en alsacien, devenu choucroute en français. Titulaire d’un IGP – indication géographique protégée –, la choucroute se trouve classée dans une catégorie de produits dont la qualité et la réputation sont liées à l’origine géographique et au savoir-faire. La technique de fermentation du légume, qui est la base de la préparation, vient de Chine et a dû arriver au XVIe siècle sur le territoire, avant d’être assimilée par les cuisiniers. Les pommes de terre qui ont intégré la recette sont à l’origine péruviennes et ne sont mangées en France qu’à partir de la fin du XVIIIe. Les charcuteries, les poissons ou les saucisses végétariennes au soja qui peuvent l’accompagner sont les éléments variables du plat, le genièvre parfume le tout, c’est l’ingrédient le plus enraciné dans le sol. Tout y est : l’ici comme l’ailleurs, le territoire, comme l’exotisme, les anciennes techniques et les licences poétiques des cuisines d’auteurs. En 1870, la guerre déterritorialise la recette, puisqu’elle l’a fait voyager dans les bardas des soldats. Le déracinement suscite l’idée du « plat typique ». Du verdict des tables populaires, toute recette est soumise aux tables des grands, comme au temps de Varenne. Un siècle plus tard, le célèbre chef Guy-Pierre Baumann a joué le jeu. Il a ressorti une version oubliée, celle de la choucroute de la mer. Servie dans les somptueux salons de la Maison Kammerzell, à Strasbourg, elle répond au slogan de la Maison : « cuisine de tradition dans un lieu de légende ».
□ La ratatouille
La ratatouille est à la fois un plat régional et un plat de saison. Dans les couleurs et le parfum qui la composent, il y a l’été, il y a la Chine, d’où sont venues les aubergines, le Pérou d’où sont arrivées les tomates, le Mexique, terre d’origine des poivrons, la méditerranée dans l’huile d’olive, encore « la cuisine de La Varenne » dans la présence du bouquet garni qu’il nous a légué. Naturalisés dans les potagers locaux, ces produits représentent à la fois l’ailleurs d’où ils sont originaires et les terroirs locaux qu’ils ont transformés. Ils représentent la trace d’un changement de paysage qui reste relativement récent. Le mot ratatouille n’est pas bien ancien non plus. Ce n’est qu’à partir du XIXe siècle qu’on le trouve, il désigne alors une sorte de « tambouille » servie aux militaires et aux prisonniers. Pour que cette évocation peu ragoûtante se transforme en référence de la cuisine provençale, il y a eu, sans doute, beaucoup de chemin.
Le terme « ratatouille » date, selon le Robert historique de la langue française, de 1778. Il s’agit d’un mot composé du verbe « touiller » qui signifie se vautrer, agiter un liquide, salir. À ce mot s’est amalgamé le terme « rata » qui désignait une sorte de mauvaise nourriture servie à l’armée. Lorsqu’on cherche une recette de ratatouille, on la trouve rangée tout d’abord dans le rayon cuisine niçoise. Deux raisons justifient cette classification. D’une part les ingrédients qui la composent, ce que l’on considère comme des « légumes méditerranéens » ; d’autre part la conception du plat, soit la manière de le préparer. Parmi ces ingrédients, le bouquet garni et l’huile d’olive sont ceux qui ont moins voyagé pour atterrir dans les marmites niçoises, puisqu’ils sont originaires de la Méditerranée. Pour tous les autres, des kilomètres de distance et de siècles d’histoire de voyages ont été nécessaires pour que la composition soit possible. Les aubergines, les oignons et l’ail procèdent de différentes parties de l’Asie tandis que les courgettes, les poivrons et les tomates sont venus en Europe dans les bateaux des conquistadors de l’Amérique du Sud.
□ La tartiflette
Inventée il y a environ une quarantaine d’années, la tartiflette est née d’une erreur. Ayant mal calculé ses achats, un restaurateur s’est retrouvé avec un énorme stock de reblochon. Pour le faire écouler, il a décidé d’inventer un plat. Le reblochon, fromage typique de Haute-Savoie est l’un des composants principaux de la tartiflette. Le reblochon, lui, n’est autre chose que le résultat d’une tromperie moyenâgeuse. Obligés de donner une partie de leur production de lait, à titre de taxe, certains paysans réalisaient une première traite partielle et une deuxième après le passage des collecteurs d’impôts. Le produit de cette deuxième traite était nommé la « rebloche », matière première du reblochon. Le deuxième ingrédient de la tartiflette est la pomme de terre. Celle-ci était déjà présente dans des associations avec du fromage dans la gastronomie locale. Le restaurateur a mis sa touche en rajoutant des lardons et du vin blanc associé à ses reblochons, le fleuron de la cuisine haute savoyarde était créé.
La liste de ces plats « symboliques » est presque interminable… Qui oserait contredire les poncifs culturels usuels qui font des pâtes le symbole de la bonne table italienne, de la paella, une carte postale de l’Espagne, de la ratatouille ou du bœuf bourguignon, de véritables patrimoines de la cuisine française ? Ces symboles, s’ils oblitèrent la vraie diversité des cuisines locales – puisqu’à l’intérieur d’un pays il y a des manières différentes de préparer les plats selon les régions –, effacent surtout les origines multiples des produits qui composent les mets devenus des icônes de cuisine nationale. Chaque fois qu’on demande à une personne étrangère quel est le plat typique de son pays, si la question exprime un intérêt à l’égard de sa culture, la réponse se traduit par un cliché semblable à une marque culturelle qui symbolise « l’italianité », « la brésilianité »… Et celle-ci finit par renvoyer le trompe-l’œil d’un territoire d’origine.